吴栋 著

　　简爱饮食法（1）

　　简爱饮食的原则——吃你能获取到的最原始的食品，例如自然生长未经转基因的蔬菜、豆类、水果、坚果、杂粮。在朝着这个原则前进的道路上，我成为一名严格素食主义者。我是从2013年开始素食的，现在对素食已经爱得无法自拔。

　　食材和食材的习性不同，每种食物的口感都不一样，了解了它的内在规则，并按这个规则去做，无论荤菜还是素菜都会很好吃。

　　料理食物的第一个途径，即遵循食物自己的内在规则。日本菜就是这方面的案例，很多人都觉得日本菜好吃，做得精致，最可贵的是它能做到原汁原味，味道很淳朴。其实许多烹调方法是从唐朝学来的，就是探寻和遵守食物的内在天然规则。

　　但是做好菜还有第二种途径，和第一条路径相反的，就是改变食物的特性，把它做成其他的味道。原汁原味是最简单的，只要遵循法则就可以了，但是如果你不遵循这个法则，你要把它做出别样的味道来，这个就需要调味。比如许多素食馆都会把素食做出荤菜的味道，比如有一道菜叫做“和尚肉”，在红烧的冬瓜上覆盖了一只薄薄的香菇片，吃起来有肉味，香菇的颜色也像肉皮，从口感和色泽上都有了荤菜的感觉。

　　然而素食更加考验调料，因为它缺乏一样美味的来源——动物脂肪，许多菜之所以好吃其实是脂肪好吃，吃的是那个油味儿。素食者一般不想使用过多的油脂，这时候如果还想让菜肴好吃，就需要好的调料，一盘好的菜肴对调味品的要求很高，调味的品质甚至比食材本身还要更重要，当然如果你的食材很好，调味品也很好，那这个菜就一定很好吃。比如酱油，如果使用的是真正天然的酿造酱油，口味就会很好，但如果你弄了一瓶很差的酱油，再好吃的食材蘸了这个酱油，味道也逊色了。所以让素食变得好吃，其中一个办法是把调味做到极致。

　　比如茄子，茄子的特性是好油，要吸纳足够的油，茄子才会好吃，如果不用油，只是蒸一蒸，吃起来就没有味道。如果要改变茄子的这个特性，就需要在调料上下工夫，比如芝麻酱混合花生酱再配上酿造酱油，这样蒸出来的茄子味道就变重了，没有油也很好吃，而且吃到了不一样的感觉。

　　美食家跑友小关领我们来到厨房，案桌上一碗碗色彩鲜明的酱料，都是他用原材料亲自配置的酱料，“这个是泡菜酱，用辣椒酱配出来的。这是白酱，添加了牛奶和黄油，带着奶香味，一般不用来炒菜，可以用来做芝士和焗菜。这两碗都是咖喱，用很多种类的香料配出来的，这一个是马来西亚娘惹咖喱，带点酸酸的味道，用来蘸海鲜很好吃；这一碗是椰香咖喱，咖喱也需要用到白酱，可以增加它的厚度。红颜色的这个是腐乳酱，可以用来炒杂菜。”

　　“调味可以做的文章很多，施展法术的空间大、深，因为可供选择和组合的方法太多了。”小关说。这是中国菜的优势。