White Wine

　　白葡萄酒，寻找丢失的胃口

Editor&Text Lily Fan·Photo IC·Designer Grace

　　比起红葡萄酒热烈的色彩，白葡萄酒的清透视觉更容易让人平静；它富裕的果香，清澈中夹杂着酸涩的口感，宛如品读一本丛林度假日记。

　　在炎热指数直线上升的8月里，以清爽口感著称的白葡萄酒，可称得上是夏日里新鲜果蔬菜们最佳搭档。确保能令你找回丢失的胃口。

　　白葡萄酒与红葡萄酒相比，它们更具随意性。清晨的面包早餐，你可以将咖啡换成白葡萄；下午茶的甜点，你可以将红茶换成白葡萄；中午或晚上的正 餐，白葡萄酒与我们熟悉的开胃沙拉、鹅肝酱、蘑菇浓汤、新鲜海鲜，乃至小甜品，可以做到一白到底。但是针对不同性格的白葡萄酒，他们搭配夏季菜肴可是各有 所长，如何享受的更加得心应手？了解下面白葡萄的性格是开始享受的第一步。

　　白葡萄酒性格把握

　　在我们日常的配餐中，我们总是希望做到专业。对于美酒来说，这可不是它的本意。比起专业，它更在乎这些味道所带给你的幸福感。虽然这些味道总是难以把握，但是只要你记住幸福感第一，“专业”与你无关，你才更容易驾驭葡萄酒。

　　首先，葡萄酒配餐时如果能了解他们在葡萄酒香气轮盘表中的位置，你会做得更好。为了帮助你把这世界上比较常见的白葡萄酒看透，现列出下单，将最常见的葡萄酒以从最清淡到最浓醇的次序排列。如果你能在配餐中正确选择同等的食物和美酒，那你的选择就是正确的。

　　事实上有些香槟比雷司令白葡萄酒口味更细致，而有些长相思白葡萄酒比霞多丽白葡萄酒更浓郁，但是这种状况还是比较少见的，如果在餐厅服务生会在你选择到这类酒的时候将这些特殊的酒类性格以提示的方式告知你。

　　白葡萄酒味道性格

　　单宁，是白葡萄酒不曾拥有的物质。原因是单宁来自葡萄皮，白葡萄酒的酿制是无皮酿制，所以白葡萄酒没有涩涩感，但它的酸度就由此被体现得尤为饱 满。抛开葡萄皮造成的差别，白葡萄酒和红葡萄酒其实有很多相同的味道，比如香料味、黄油味、泥土味或花香味，但是白葡萄酒里的苹果、梨和橘子等水果味，一 般红葡萄酒里没有。

　　白葡萄酒配餐原则

　　除了了解白葡萄酒的浓淡性格，还有一种方法也可以很简单让我们快速找到搭配秘诀。如果你还是位入门级选手，在你还没有机会品尝到更多美酒的时候，这种方式可以让你少走弯路。那就是根据白葡萄酒的类型去区分它们最适合的搭配伙伴。

　　干白型。口感清爽、酸度高，人们常把它用作餐前酒。外国人一般喜欢与海鲜、鸡肉、猪肉搭配，尤其是白切的肉，两者配合酒的口感更佳；丰厚型干 白。通常经过橡木桶的储存培养，口感甘而不甜、酒香浓郁多变，比较适合搭配海鲜类菜肴，例如带子、虾蟹及味道较浓的红烧鱼和肉之类；果香型干白。以果香味 独特著称，口感圆润，酸度较高，一般搭配口味不太浓的菜肴，例如冬笋、蘑菇及用水果做的简单凉拌菜；半甜型白。有一点甜味，有很好的平衡口感。除了辛辣的 食物外，这款酒最大的方便在于能够搭配其他酒难以相配的食物，例如咖喱、沙茶等；贵腐型。可搭配的食物很多，鹅肝是最佳选择。

　　淡       浓

　　索阿威白葡萄酒（Soave）

　　奥尔维耶托白葡萄酒（Orvieto）

　　灰比诺葡萄酒（Pinot Grigio）

　　非干型雷司令白葡萄酒（Off-dry Riesling）

　　雷司令干白葡萄酒（Dry Riesling）

　　麝香干白葡萄酒（Muscade）

　　香槟及其他干型起泡酒

　　（Champagne and other dry sparkling wines）

　　白谢宁葡萄酒（Chenin Blanc）

　　法国夏布利及其他霞多丽干白葡萄酒

　　（French Chablis and other unoaked Chardonnays）

　　长相思葡萄酒（Sauvignon Blanc）

　　波尔多葡萄酒（White Bordeaux）

　　勃艮第葡萄酒（White Burgundy ）

　　灰比诺葡萄酒（Pinot Gris）

　　（法国阿尔萨斯产区、意大利托凯产区）

　　琼瑶浆（Gewürztraminer）

　　发酵或橡木桶陈酿霞多丽

　　（Barrel-fermented or barrel-aged Chardonnay）

　　（美国产区、澳大利亚产区）

　　TIPS

　　白葡萄酒vs地中海美食

　　美食提供：北京CJW餐厅

　　美酒提供：ASC精品葡萄酒   

　　开胃餐

　　经典凯撒沙拉搭配香煎鸡脯或明虾

　　新西兰富利来白苏维翁2008 RMB259

           

　　这款酒的白色鲜花香味和矿物混合的口感配合清爽的凯撒沙拉更容易唤醒中暑的味蕾，白葡萄酒中的黑浆果、柠檬香草、花卉、丝许西番莲果和矿石氛香,与香气扑鼻的煎烤类白肉或海鲜颇为平衡。

　　汤品

　　野味蘑菇清汤

　　意大利北部马兹安科2007 RMB215

 

　　这款酒是意大利最时尚白葡萄酒的代名词。它丰富的香味搭配上了稍稍过熟的当地葡萄维杜佐，使此酒香气浓郁丰富。菌类与泥土的芳香与蘑菇风味相得益彰。

　　主菜

　　炭烤地中海大明虾搭配炭烤鲜蔬菜

　　南澳大利亚禾富庄园金牌薏丝琳干白葡萄酒07/08 RMB313

                          

　　此款薏丝琳的柔美细腻与海鲜的油脂感甚是和谐。Clare Valley和Eden Valley的凉爽气候赋予此酒精致的酸度，将菜肴的口感衬托的更为鲜嫩，同时中和了微辣的口味。

　　甜品

　　酥脆柠檬塔搭配香薄荷柑橘沙拉

　　匈牙利皇家托卡伊贵腐埃苏甜白2003 RMB583

                            

　　 此酒拥有干杏，柑橘，茉莉花和蜜瓜的芳香，入口饱含蜂蜜的香甜。更独特的是该酒酸度宜人。最适合搭配同样甜酸并重的柑橘类甜点。

　Rinot Noir

　　黑皮诺，酿酒师的试金石

Editor&Text Lily Fan·Photo 辰辰工作室·Designer Grace

　　能酿造最好黑皮诺的一定是世界上最好的酿酒师！

　　《杯酒人生》中，Maya问Miles：“你为什么那么着迷pinot Noir。” Miles 回答道：“只有园丁最大的耐心和培育才能让它生长。只有肯花时间去了解Pinot Noir 的人才能理解它的潜质，除了上帝没人能主宰它。”

　　上乘酿酒师必须战胜Pinot Noir

　　Pinot Noir这种葡萄皮相当薄，不仅脆弱多病，一旦酿不好的话，就什么都没有了，可能就是水而已，既无色泽，又谈上不口感。这个调皮的家伙对生长环境的要求更 是严苛，一离开原产地就很难长出好葡萄来，即使是在已经种了六百多年Pinot Noir的法国勃艮第产区，也仅有少数几片山坡地能讨Pinot Noir的欢心。所以被葡萄农与酿酒师称为最难以掌握的品种，甚至被称为是“伤心葡萄”，让爱它的人受尽折磨。即便你用心去呵护也不见得画上完美的句号。 所以对酿酒师的要求可谓苛刻，如果没有天分，即便是知识再丰富的酿酒师也无能为力去成就一瓶上好的Pinot Noir。但是如果你成功了，PinotNoir能让他们成为世界公认的最好的酿酒师。

　　挑剔程度仅次于Noble Rot

　　借用电影《杯酒人生》主人公对PinotNoir 挑剔程度的评价：“它的皮很薄，非常敏感，而且早熟。它不像cabernet那种黑葡萄一样易于生长可以在任何地方生长，而且即使是被忽视的时候它也能茁 壮成长。Pinot noir 需要不断的照料和关注，它只生长在这个世界上那些隐蔽的、特别的角落里面。”但是尽管如此，它还是心有所属的。勃艮第就是它比较喜欢的地方，不过尽管喜欢 它仍然没有给勃艮第留下让人喜悦的产量。就一般状态而言，它喜欢寒冷的沿海地区，而且特别喜欢生长于石灰质黏土上。它的身体敏感极了，轻微的温度和湿度变 化都会让它导致夭折或不再甜美，也正是如此产量少到几乎仅次于贵腐酒（Noble Rot）。就因为它的挑剔，全世界因它而名誉扫地的酿酒师和酒庄不计其数。

　　均衡让Pinot Noir美丽一生

　　之所以说均衡让Pinot Noir美丽一生，是因为上半生，即年轻时有丰富的水果香（也有人戏谑称之为马尿味道）及草莓、樱桃等浆果味，品饮时像含着新鲜水果一样，带着自然的清 新；下半生，即陈年成熟后，富有丰富的变化，色泽转化为棕褐色，带有香料及动物、皮革香味而且成熟老化，有着回甜、非常讨好的味道。无论你是什么时候打开 它，它都不会让你失望。所以说，没喝过勃艮地的Pinot Noir，就不算是知道什么是真正的Pinot Noir。那么在极其相似的波尔多和勃艮地两者之间，如何判断哪个是真正的勃艮地Pinot Noir，这里教你一个用眼观来分辨勃艮地的Pinot Noir所酿出的红酒与波尔多的卡本内苏维农所酿制出红酒的不同，诀窍在于颜色。前者犹如红宝石般晶莹透澈，后者色泽比较深沉有力。

Pinot Noir：ASC精品葡萄酒提供

　　TIPS  美食&各色Pinot Noir组合推荐

　　A组推荐

　　法式柠檬蒜香焗蜗牛配法包

　　澳大利亚Rochford Pinot Noir罗奇黑皮诺2006

　　RMB 580

　　海鲜类食物一般的搭配原则是白葡萄，但是Pinot Noir是打破这个原则的第一酒。因为蒜香蜗牛中需要大量的橄榄油来焗熟这道菜，所以酒中少量的单宁能够很好的弱化这道菜中的油腻感。另外，澳洲 Pinot Noir酒中偏清雅的果香和味觉与蜗牛中微甜的口感相得益彰。如果是其他产区的Pinot Noir或许与蜗牛搭配有奇怪的感觉，但是澳洲的Pinot Noir的口感和香气就相对亲和很多。

                       

北京CJW餐厅提供

　　B组推荐

　　烤鸡胸肉

　　澳大利亚Coldstream Hills Reserve 2006

　　RMB1,800

　　上乘质感的鸡肉，咬起来柔滑明动，活色鲜香。与 2006年的Coldsteam Hills Pinot Noir一起享用，近乎一场完美的组合。这款红酒有着澳大利亚Pinot Noir品种所专有的红樱桃、蓝莓和梅子的口感，同时还另具舒畅明动的橡木基调。与软弹的鸡胸肉搭配可以很好地展现出的独特深色果香味。

 

 

上海璞丽酒店提供

　　C组推荐

　　橄榄油红烧和尚鱼

　　法国Clos de la Roche Grand Cru2003

　　RMB3,200

　　该酒在此散发出的第一抹黑樱桃香气与清蒸安康鱼的独特味道完成了一种完美交合。这正是产自法国Burgundy葡萄产区的Pinot Noir所带有的樱桃与木莓的独特果香，其单宁适中，酸度鲜明，与安康鱼搭配，可谓一绝；与新鲜具有柔和口感的西葫芦花和罗勒一起入口，更是糅合了此酒中 一丝浅浅的涩。这一丝浅涩是由于Nicolas Potel's Clos de la Roche的提早成熟收摘的结果，也意味着它在将来存放的几年中，将越陈越香。

上海璞丽酒店提供

　　D组推荐

　　炭烤新西兰小羊羔肉排搭配柠檬香芦笋和奶酪焗土豆

　　新西兰Tatty Bogler Pinot Noir塔迪Pinot Noir

　　RMB 527

　　新西兰小羊羔可不同于一般的牛羊肉，其肉质更为细腻和鲜嫩多汁，选酒也同样要注意口感一定要适中而不能特别厚重，否则过重的口味必然掩盖小羊羔 肉的鲜美。Pinot Noir搭配小羊肉可算是经典组合，既然是新西兰小羊羔，选款新西兰Pinot Noir更是无可厚非，何况新西兰本身就以出品上等的白苏维翁和Pinot Noir而著称。塔迪是新西兰著名酒园富利来推出的最新品牌，最近刚刚被引进中国市场，堪称新西兰奥塔哥Pinot Noir的典范之作。其丰富的黑樱桃，浆果口味及略带辛辣的口感搭配炭烤羊羔肉简直美妙绝伦，搭配中餐中烧烤的菜肴也是上佳之选。

                     

　北京CJW餐厅提供