秋高气爽日　粥最养人时

　　时令食品

　　文/洪军

　　粥，又称为“糜”，是中国饮食文化的精粹之一，也是中国独有历史地理人文环境中的特定产物。早在六七千年前，祖先就开始以粥充饥，《周书》上记载:“黄帝始烹谷为粥。

”原来从古人开化之初，粥已经有了自己最原初的文化形态。

　　粥，可谓四季咸宜的佳品，自古便有春食芥菜粥，夏食绿豆粥，秋食莲藕粥，冬食腊八粥之说，暗合四时进补之道。不同时节温度、湿度和环境会有很大差异，相应地选择不同粥品，有各自的功效，是所谓的“春粥养颜、夏粥清火、秋粥滋补、冬粥暖胃”。

　　喝粥不会让你长胖

　　媒体上常提醒人们，减肥四大障碍:汤、糖、躺、烫。粥至少就占了其二——汤、烫，甜粥还会有糖。人们不禁要问:，喝水尚且会长肉，何况是喝粥？但营养学家却指出:喝粥不会长胖。首先因为粥里米少水多，淀粉含量并不高。又因为水多，可以增加体内新陈代谢，促进消化和吸收。粥不但营养丰富，还如水一样，有清洗机体脏器的功能，一碗粥下肚，会觉得通体舒畅。所以通常大病初愈的人医生会叮嘱他喝粥，清淡饮食。粥其实是调节人体组织机能恢复的最好润滑剂。故粥有进补之功，却无长胖之虞。早晚喝粥都是不错的选择。

　　秋天宜喝的粥

　　中医学家提倡在秋天早晨吃粥，如明代李挺认为:“盖晨起食粥，推陈致新，利膈养胃，生津液，令人一日清爽，所补不小。”那么，秋天究竟该喝什么粥较好呢？

　　甘蔗粥

　　用新鲜甘蔗，榨取汁约100～150毫升，兑水适量，同粳米煮粥。本药粥功能清热生津、养阴润燥，适用于热病恢复期，津液不足所致的心烦口渴，肺燥咳嗽，大便燥结等。

　　黄精粥

　　选用干净的黄精10～30克，煎取浓汁时去渣，或用新鲜黄精30～60克，洗净后切成片，煎取浓汁，去渣、同粳米煮粥，粥成时加入白糖适量即可。本药膳功能补脾胃，润心肺。适用于脾胃虚弱、体倦乏力、饮食减少、肺虚燥咳或干咳无痰、肺痨咳血。

　　玉竹粥

　　先将新鲜肥玉竹50克洗净，去掉根须，切碎煎取浓汁后去渣，或用于玉竹20克煎汤去渣，入粳米，再加水适量煮为稀粥，粥成后放入冰糖，稍煮沸即可。

　　本药粥滋阴润肺、生津止渴，适用于肺阴受伤、肺燥咳嗽、干咳少痰或无痰或高热病后、烦渴、口干舌燥、阴虚低热不退，并可用于各种类型心脏病患者心功能不全时的辅助食疗方法。

　　沙参粥

　　先取沙参15～30克，煎取药汁，去渣，入粳米煮粥、粥熟时加入冰糖同煮为稀薄粥；或用新鲜沙参30～60克，洗净后切片，煎取浓汁同粳米、冰糖煮粥服食。本药膳功能养胃、润肺、法痰、止咳，适用于肺热肺燥、干咳少痰或肺气不足、肺胃阴虚的久咳无痰、咽干，或热病后津伤口渴。

　　珠玉二宝粥

　　先把生薏苡仁60克煮至烂熟，而后将生山药60克捣碎、柿霜30克切成小块，同煮成糊粥。

　　本药粥功能补肺、健脾、养胃，适用于阴虚内热、劳嗽干咳、大便泻泄，食欲减退等一切脾肺气虚的病症。

　　生地粥

　　将生地黄25克(鲜品)细切时，用适量清水在火上熬沸约半小时后，滗出汁，再复熬一次；合并药液浓缩至约100毫升，备用；将75克粳米淘洗时，煮成白粥，趁热时掺入生地汁揽匀，食时可加白糖少许调味。本药膳具有滋阴益胃，凉血生津之功，可用于阴虚潮热、盗汗、久咳、咳血、食少、消瘦、热症心烦、口渴以及睡起目赤、良久难消等症。

　　初秋时节，不少地方仍然是湿热交蒸，以致脾胃内虚，抵抗力下降，这时若能吃些温食，特别是喝些热药膳于身体很有好处。原因是作为药膳重要成分的粳米或糯米，均有极好的健脾胃、补中气的功能，前人对此颇多赞誉。如《本草经疏》誉粳米为“五谷之长，人相须赖以为命者也。”《随息居饮食谱》谓:“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物。”

　　如何煮粥？

　　煮粥是否需要加碱？

　　有大米粥和玉米粥之分。加碱可以破坏淀粉粒外的蛋白膜，充分溶出淀粉，使粥黏稠绵软，但有可能破坏大米中的维生素。可用山楂来代替碱，效果一样；若是玉米粥则相反:加点碱是必要的。因为加碱可以把玉米中所含的尼克酸从结合状态释放出来，提高其吸收利用率，防治癞皮病的发生。

　　要注意下锅的先后顺序

　　不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦心；生的杏仁、核桃仁最好先用水浸泡，剥皮去苦味后下锅；花生、藕、百合等快熟时再放入，以保持鲜脆的感觉；煮豆粥时，应在豆子开锅后兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进去。薏米仁下锅之前要先泡至发亮，这样比较易熟，无须太大火候，起锅前几分钟放入即可。煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，再放生的青菜，这样青菜才能然色泽鲜嫩，营养也不会流失。

　　煮粥的标准

　　要做好一锅粥，很简单，却也不容易。美味好粥有五大要素:1.生米煮粥，比直接把米饭做成粥好吃得多。2.用圆米煮粥，易熟易软，口感好。3.加入高汤，是粥营养美味的小秘密。4.最好用新米煮粥，配料更要新鲜，否则粥就谈不上鲜美。

　　现在煮粥的方式越来越多，家庭中高压锅、电饭煲，甚至微波炉都可承担煮粥任务，而方法则通常用传统的煮和焖。

　　煮粥妙法

　　煮法应该是先用旺火煮至滚开，再改用小火将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。要求高的话，粥必须一直用小火煨至烂熟。

　　焖法是指用旺火加热至滚后，倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约2小时即成。此法做成的粥香味更加纯正、浓厚。

　　粥在制作时，应注意水要一次加足，煮粥一气呵成，才能达到米水交融、柔腻如一的特点。煮粥用的米既可先用清水浸泡5～6小时，然后下锅，也可淘洗干净后直接下锅。先浸后煮，可缩短煮粥时间，但浸泡易导致养分流失。若配方中有不能直接食用的药材，则可先熬煮中药成为药汁，过滤掉沉淀后再加入米或面煮粥，或先将中药研成粉末，再入粥与米同煮；若粥中的配料形体较大，应先进行刀工处理，再下锅煮粥，以使粥稠味浓。

　　家常清粥制作简法:提前一天晚上将米和小豆装入暖壶，加适量开水，第二天早上即可食用。

　　秋季养生保健

　　文/晓吴

　　秋季，自然界阳气渐收，阴气渐长，秋风劲急，气候干燥。人们起居调摄应与气候变化相适应，以免秋天肃杀之气对人体产生不良影响。现就秋季养生保健的方法介绍如下:

　　振奋精神。秋风落叶，万物凋零，常使人触景生情，尤其是老年人易引起垂暮之感。为此，老年人应调摄精神，白天宜以平素所好的事物，随意玩乐，并积极参加一些有益而力所能及的社会活动，保持乐观向上的情绪，以走出凄凉低落的窘境。

　　滋阴润肺。秋天空气干燥，加之人体在夏季津液耗损，容易出现口舌生疮、鼻腔和皮肤干燥、咽喉肿痛、咳嗽、便秘等“秋燥”现象。可适当选服些滋阴润肺补品或药粥。如沙参、百合、银耳、芝麻加粳米、冰糖适量煮粥即可，早晚服食，以防秋燥伤人。

　　早睡早起。秋风乍起，气候干燥而秋日早晨天高气爽，空气清新，是秋天一日中空气最为湿润的好时候，早睡早起，以利收敛神气，使肺不受秋燥的损害，从而保持充沛的活力。

　　秋凉宜冻。俗话说:“一场秋雨一场凉”，且秋天昼夜温差较大，应随时增减衣服，以防止秋凉感冒。但为了提高人体对冬天的御寒能力，某些呼吸道抵抗力较弱而易患气管炎的人，特别应进行秋冻，以保证机体从夏热顺利的与秋凉“接轨”。以增强体质提高人体对气候变化的适应性与抗寒能力。

　　调理饮食。秋季气候干燥，空气温度低，汗液蒸发快，应多补充些水分以及水溶性维生素B和C，平时可多吃苹果和绿叶蔬菜，以助生津防燥，滋阴润肺。但秋天不应贪食瓜果，以防坏肚而损伤脾胃。也应少用葱、姜、蒜、韭菜及辣椒等温燥热食物，否则夏热未清，又生秋燥，易患温病热症。适当吃些高蛋白食物，如牛奶、鸡蛋和豆类等，使人的大脑产生一种特殊物质，可消除抑郁情绪。

　　郊游登山。秋天是旅游登山的黄金季节。郊游登山活动能增强人体的呼吸和血液循环功能，使人的肺活量及心脏收缩力增大。特别是久居闹市的人秋日郊游登山，能吸收空气中更多的负氧离子，对人的神经系统具有良好的营养和调节安抚作用，且有效地抵御秋燥肃杀之气的侵犯。

　　健康粥歌

　　每日早起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀。喝粥使肠胃得到滋养，却不会增加消化系统的负担，也不致导致肥胖。晚间喝粥，还能帮助睡眠，与喝牛奶有异曲同工之妙。凉夜喝粥，当滚烫暖和的粥从口中流到腹中时，全身无数个毛孔有如熨帖过一般热烈、畅快淋漓。食粥还可以辅助治疗各种疾病，保健养生，使人延年益寿。

　　民间流传的健康粥歌，是人民群众智慧和经验的结晶，比较全面地概括了各种粥的功效，生动形象——

　　“若要不失眠，煮粥加白莲；

　　要想皮肤好，米粥煮红枣；

　　气短体虚弱，煮粥加山药；

　　治理血小板，花生衣煮粥；

　　心虚气不足，桂圆煨米粥；

　　要治口臭症，荔枝能除根；

　　清退高热症，煮粥加芦根；

　　血压高头晕，胡萝卜粥灵；

　　要保肝功好，枸杞煮粥妙；

　　口渴心烦躁，粥加猕猴桃；

　　防治脚气病，米糖煮粥饮；

　　肠胃缓泻症，胡桃米粥炖；

　　头昏多汗症，煮粥加薏仁；

　　便秘补中气，藕粥很相宜；

　　夏令防中暑，荷叶同粥煮；

　　若要双目明，粥中加旱芹。”

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