惹“火”私房菜

　　时尚美食

　　文/欧阳晓玲

　　如果你曾看过去年热播的电影《魔幻厨房》，一定会记得郑秀文扮演的慕容优所做的一手新奇别致的私房菜。私房菜原是在香港”火”起来的，后来，也许是食客们口口”香”

传，也许是电影的引导诱惑，吃私房菜的热潮便从香港一路”延烧”到内地各大城市。在广州这个以”吃”冠名全国的城市，自然也不例外，私房菜馆也悄然热火起来。

　　经典而私密的角落

　　品味指数

　　个性指数

　　经典的私房菜馆是主人集情感、厨艺与创意为一体的品牌标志。它往往坐落在周围有食肆滥觞的某个角落。馆内环境清幽，布置大多古色古香，仿如时间倒流，令到来的客人享受神秘的感觉。生活紧张的人看中的是它浓厚的家的氛围。这样的私房菜馆不大张旗鼓地做生意，靠的是熟客们自己登门造访。因为餐位少，来客往往需要电话预订。

　　行家眼中的私房菜，岂是一个“吃”字了得？私房菜要用闲情做，自然也要用闲情享受，不宜人多嘴杂，不宜闹酒、不宜上菜匆忙、不宜应酬客套，主人如你的知己，未上菜之前，彼此之间会先扯扯轻松的话题。有人戏称这是进餐前谈话式的“森林浴”，也有人说这是主客之间对正餐的感情投资，体现的是对美食的尊重。这两种说法让人想起宛如沐浴更衣般的神圣仪式。

　　因为私房菜馆首推的是菜式的别致和烹调手法的新颖。品味起来大有学问。菜馆主人会先详细介绍每例菜的来源、演变过程、烹调特色等，大有“点食成金”的味道。当然，食客们承受这样的消费必定要先面对不菲的价格。但私房菜精心打造出来的绿色环保、独特的口味等，也确实值得期待。试想，在一个古色古香的高雅私家园林里，与精通美食的主人边品悠久的餐桌文史，边尝精致的美味佳肴，这种感觉会冲淡多少现实生活中所要面对的压力？所以，这样凌驾于高端市场的私房菜馆尽管找不出几家，却让高消费人群不懈追逐。

　　绝对传统　十分时尚

　　品味指数

　　个性指数

　　私房菜如果真的要像美食杂志介绍的那样，躲在住宅楼宇上，做个神秘的蒙面丽人的话，恐怕就不会有今天蹿红大江南北的知名度了。食客热捧私房菜，除了是因为它传统，更是因为它时尚。在笔者寻访的私房菜馆中，除了具有传说中的神秘和古朴外，更注重其干净舒适的就餐环境。主人的亲切如家人，服务员的周到如友人，无不营造着一种宾至如归的感觉。这类私房菜也须提前订位，但餐位却不像经典私房菜馆那样少得可怜。主人因为客人多光顾不过来，不能一对一地打“感情牌”，但也会出场积极搜集刁钻食客的意见，尽量在传统的菜式上加以个性和创意。掌握“魔幻厨房”的自然是精晓各路菜式且手艺不凡的大师级人物。“喜欢吃私房菜是因为这里没有传统中餐馆的嘈杂，也没有时尚西餐馆的做作。”王先生是这类私房菜馆的常客，对它的特质颇有一针见血的见解。这里的消费水平处于中上位置，是中产一族邀三两知己享受美食，释放自我的绝佳去处。

　　徒有私房菜的名义

　　品味指数

　　个性指数

　　私房菜本来是在吃一份加有时尚佐料的传统，是老房子里不受现代阳光氧化的味道。但自从吃私房菜的热潮像热带风暴一样刮起以后，打着独创“私房菜”招牌的餐饮企业瞄准商机脱颖而出，一些酒楼、饭店也顺应潮流纷纷推出“私房菜式”。这种带有许多牟利目的的行为看似只图一时的怀旧新鲜感，却有不可忽视的发展空间。你可以说它杜撰了私房菜的名义，因为吃一顿私房菜，品一段文史的特色到了这里几乎是遗失殆尽。但在商家的苦心经营下，也有些讲究的特色菜式能招揽住顾客。“我们不是专营私房菜，但几道特色‘私房菜’也成了我们的招牌。”一食肆的老板毫不讳言。

　　这里的私房菜其实只是菜牌上推荐的特色菜。食客得抛开吃私房菜的意趣，再放下吃私房菜的个性，单刀直入，直奔菜肴的味道。但是转念一想，上食肆谁不是为了美味合口？这种趋于大众化的观念让这类完全现代的私房菜馆生意同样红火。诚然，民以食为天，吃下去的才是最重要，哪管它是哪路私房菜呢？

　　私房菜源于清末《吃一碗文化》的作者薛兴国。早在清末光绪年间，有位祖籍广东的世家子弟叫谭瑑青，由于祖父辈都当官且好饮好食，其父谭宗浚便把家乡粤菜混合京菜演变成谭家菜，并在北京打响名堂，故他从小便爱享受美食。后来家道中落，他宁愿变卖家业也要讲究吃。坐食山崩，谭便以筵席方式做其拿手的谭家菜来帮补家计，但每晚只做3桌，并须在3天前预订。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣，最厉害时订位要等一个月。不过，谭爱吃却不下厨，负责煮的是他的家厨和妻妾。

　　按此说法，私房菜应该是从家庭式的厨房里蜕变出来的，无宗也无派。但也有人认为私房菜是宫廷、官府菜式流传入民间以后加工、变化而成的一种风味独特的菜式。尤其在北方，许多上档次的大酒家里都会以各种各样的官府家庭菜式压轴。

　　LonelyPlanet　出版的香港美食书《WorldFoodHong　Kong　》中，几乎把私房菜描述成一种地下产业:无牌照、无服务员、无固定菜单。外国人称为“Speakeasies　”(原意为非法售酒处)。因为在香港，最原始吃私房菜的地方，应该是“在平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上”。由此可见，所谓私房，除了独特，更是神秘。

　　本版图片为本报资料