餐桌上的隐形杀手：油炸食品中的反式脂肪酸

　　一盘看起来“大油大肉”的浓汁肉排和一份香脆松软的油炸薯条，选择前者更有利于健康；而在餐桌前觥筹交错多于在家吃饭的人，则更容易患上冠心病、糖尿病等疾病。这是为什么呢？原来，一种叫做“反式脂肪酸”的物质，正在成为———

　　2005年2月11日，麦当劳公司同意赔付850万美元以解决其油煎食品中脂肪含量过高所引起的法律诉讼。在这个赔偿中，有750万支付给美国心脏病协会，而另100万用于一项公 共宣传，用以向公众通报其食品中含有的过量反式脂肪酸，而这种物质就如同“吸烟有害健康”一样对人体有害。

　　尽管从20多年前，科学家们就已经证明，反式脂肪酸会对人类的身体健康带来危害，但是却并没有引起人们足够的重视，反式脂肪酸仍然被广泛应用于和人们生活息息相关的食品加工工业中。此次麦当劳输掉的官司终于唤起人们的注意，人们开始关心，这个东西到底是什么？什么是反式脂肪酸？

　　营养学家告诉我们，普通的脂肪酸分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸两类，过多地摄入饱和脂肪酸对人体有害，因为它会大大提高血液中的低密度脂蛋白胆固醇含量，从而使人们患上心脑血管疾病。

　　向不饱和脂肪酸中适度地加入“氢”，经过人工催化，液态的不饱和脂肪酸会发生结构上的转变成易凝固的饱和脂肪酸，也就是“反式脂肪酸”。这样的结果是可以使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。因此，这项技术被广泛用于食品加工，使烘焙油炸食品在常温下也可以保持漂亮的形状以及香脆酥软的口感。

　　“反式脂肪酸”不仅是化学产品，它也存在于自然界中。当不饱和脂肪酸被牛等反刍动物消化时，脂肪酸能够在动物瘤胃中被细菌部分氢化，因此在牛奶、乳制品、牛肉、羊肉的脂肪中都能够发现反式脂肪酸、鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也进入猪肉和家禽产品中。反式脂肪酸都有哪些危害？

　　反式脂肪酸能够让食品在口中产生嘎巴嘎巴脆生生的口感，而且还能延长食品的保质期，但是，已经有越来越多的研究证明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。它不仅影响人体免疫系统，还会提高对人体有害的低密度胆固醇含量、降低有益的高密度胆固醇含量。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。

　　专家们普遍认为，反式脂肪酸对人的心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。早在1981年，就有科学家发现，死于冠心病的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康。

　　美国一本神经学会学术杂志中发表的科研结果更有惊人发现：科研人员在对居住在美国芝加哥近郊的8500名65岁以上的居民进行长期跟踪研究后得出结论，“大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引发老年痴呆症。”如何远离反式脂肪酸？

　　目前，世界上只有丹麦一个国家明文禁止在食品中使用反式脂肪酸。其法律规定，每100克食用油中只能含有2—5克反式脂肪酸，这个含量极低，意味着基本上不能使用。

　　而在我们身边的市场上，大约有40％的食品含有这个物质。其中，人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、多纳圈、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱等食品中，反式脂肪酸的含量尤其高。

　　美国食品和药物管理局已经出台了一项新的食品包装营养成分标注规定草案，要求从2006年1月1日后，在传统食品和膳食补充品的营养标注中，标注反式脂肪酸（TFAS）的含量。

　　目前我国对此还没有相关的规定。但是只要我们了解了反式脂肪酸存在的形式，也可以在自己饮食中注意控制。中国农业大学食品学院副教授范志红介绍说：“比如在我们喝咖啡的时候，常常要用到咖啡伴侣。它的包装上会说明，这是一种‘植脂末’。它的配料包含两种成分：第一种是‘葡萄糖浆’，也就是淀粉水解后产生的微带甜味、又能让溶液变浓的混合物；第二种是‘氢化植物油’，这就是我们所说的‘反式脂肪酸’，因为它是用大豆油或菜子油经过人工催化加氢形成的。因此，我们在喝咖啡的时候最好不加伴侣，而是直接加入全脂牛奶，这样营养价值更高。”

　　北京武警总医院营养科主任吕利则呼吁相关部门尽早关注这个问题，引导普通老百姓树立健康饮食的概念，减少在外就餐的次数，摒弃“洋快餐”和零食等“垃圾”食品，尽量多摄入整谷粒、豆类、新鲜种子和坚果、深海鱼类（大马哈鱼、鳕鱼、金枪鱼、鲑鱼、鲭鱼等）富含不饱和脂肪酸的食品。

　　本报记者 田洁（来源：中国体育报）