食品卫生与饮食安全一直是大家关注的焦点，大学食堂作为公共就餐地点，其安全保障就显得更为重要。大学食堂能不能保证安全卫生，能不能让大学生吃好，关系到大学生的身体健康，进而影响到大学生的学业。
对于普通大学生来说，吃着放心、舒心也就够了，但是对于运动员来说，还要吃得有营养，吃得科学。在训练和运动过程中，运动员消耗的热量和流失的各种微量元素，能否迅
速得到补充，对其身体和运动能力影响很大。
如何保证大学食堂的卫生安全，如何保证运动员的营养均衡，带着这两个问题，记者分别走访了北京体育大学的普通学生食堂和专业运动队食堂。
安全都是第一关
两个服务对象不同的食堂，同时把安全放在第一关严加把守。在北京体育大学附属竞技体育学校的专业队食堂，门口备有洗手用品，洁净的桌椅，整齐的餐具，学生排着队打饭就餐，一切显得非常程序化。食堂的工作人员告诉记者，这个餐厅每天都搞一次全面的卫生清理，而餐具的消毒更为严格，运动员每顿饭所使用的碗筷都能保证绝对卫生。由于来餐厅就餐的大部分是运动员，有的还是奥运会和世界冠军，学校历来对食堂工作很重视，由校长袁作生亲自负责。对于如何保证饮食安全，除了做到就餐环境卫生外，蔬菜、肉、粮油等食品原料的采购也非常重要。食堂工作人员每天起早，从附近的小营农贸市场采购最新鲜的蔬菜和肉类，从定点超市购买知名厂商出品的鲜奶、果酱等制成品，这种做法从源头上保证了食品安全。
在严格的管理链条内，从食品采购，加工处理直到运动员用餐，每一个环节都有专人负责，有效地堵塞了安全隐患的每一个进口。
作为大学生就餐的地点，北京体育大学食堂更是把安全放在饮食工作的重中之重。新建的餐饮中心大楼门口，一块由北京市卫生局颁发的铜匾上，醒目的显示着“食品卫生等级A级单位”的字样。据后勤产业处的同志介绍，这是2004年8月，北京市卫生局突击抽查市内各高校学生食堂后评定颁发的，当时只有12所高校的15个食堂获得了这一荣誉，占整个大学食堂总数的5%。由于每天饭菜供应量很大，在保证饮食安全上，学校食堂除了采购方面严格把关外，处理环节上更加细致谨慎。每一种食品原料都分类放置和储存，蔬菜、肉食分类；初级原料、半成品和成品分类；每一类的每一种东西都要放在不同的菜筐菜盘中。餐厅工作人员每人分别负责某种原料的消毒、加工和处理，这些分工安排以图表形式贴在墙上，一目了然。有的食品在做法上不科学，有可能使人中毒或致病，例如炒扁豆，如果不到火候，就能使人中毒。因为扁豆外表的一层薄膜含有毒成分，火候不到，毒素就不能消失，就存在着安全隐患。对于这些食品，食堂干脆就不进货，因为一次的疏忽，就可能酿成大错。还有一些水发品、易变质品，也谨慎处理。有了这些防范措施，才使得学生饮食安全得到保障。
功能求强 样式出新
饮食安全上两个食堂都下够了工夫，在营养价值趋向上，他们又显示了明显的区别。运动员食堂根据每个运动员的成绩，分别安排了三个小餐厅供他们就餐。成绩好的，例如取得全国比赛前三名、世锦赛前六名和奥运会前八名的运动员被安排在高级灶，其他运动员被安排在中级灶和初级灶。以高级灶为例，每天早餐配备鲜奶、鸡蛋、果酱、黄油、蜂蜜、包子、水果等20多种食品，中午和晚上分别有4个以上的主菜和副菜。这些菜都是管理员根据日期轮换调配供应的，每种食物都不能连续供应，以免运动员对某种元素摄入过量。运动员在吃好的前提下，更要注意营养的平衡。对一些运动队因为训练和比赛，提前或延迟就餐，食堂也都无条件满足，做到随到随吃。国家跆拳道队在出征雅典奥运会之前，专门给运动员食堂赠送了锦旗，“保障有力，食补父母”，八个字道出了奥运健儿对他们的感谢。
大学生身体还都处于发育期，这个阶段，营养跟不上，将对他们的身体健康构成威胁。只有在营养充分的前提下，才能谈营养平衡。配餐再科学，口味不好，学生不爱吃，营养均衡也是一句空话。因此，做学生喜欢吃的饭菜，让学生吃好，才是学生食堂的目标。每顿饭80多个品种，各种风味小吃俱全，学生总能在这里找到自己喜欢吃的饭菜。学生喜欢吃什么，就多做什么，做菜的师傅不受学生欢迎，随时有下课的危险。据介绍，新学期开始，就有一批师傅因为做饭不合学生口味被更换。相比北京其他高校，北京体育大学食堂更加实惠，饭菜给的量也比较大。但是，墙上的标语提醒大家：切忌浪费，量力而吃！
本报记者 刘先永/摄影（来源：中国体育报）
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