鸡成为春节餐桌上必不可少的一道菜
云南汽锅鸡
宫保鸡丁
烤鸡
清蒸滑鸡
贵妃鸡
猴年话猴，鸡年谈鸡。在中国饮食文化中，鸡可是占据着重要地位。鸡与“吉”谐音，向来有吉祥、避邪、喜庆的象征。古人总结鸡有文、武、勇、仁、信“五德”，即“头带冠为文，足搏距为武，敌在前敢斗为勇，见食相呼为仁，守夜不失为信”。因此，不少地区有着“无鸡不成宴”的说法，宴席上必须要有鸡，代表“万事吉当头”。
恰逢今年是农历鸡年，俗话说得好，鸡年到，吃鸡不能少。临近春节，鸡早已成为人们餐桌中必不可少的一道菜。其实鸡的吃法非常多，听听菜名就够多的。无论是煎、炸、蒸、煮而成的白斩鸡、油炸鸡、锅烧鸡、香酥鸡、香菇鸡、葱油鸡，还是久负盛名的叫化鸡、芙蓉鸡、文昌鸡、栗子焖鸡，都成了家庭餐桌上的常见菜。再加上各种颇具地方特色的汽锅鸡、椰香鸡、棒棒鸡、花雕鸡、脆皮鸡、鸳鸯鸡、扒鸡等，即使十几个人开个全鸡宴，也绰绰有余。白斩鸡：肉嫩而皮不脱菜肴解读：白斩鸡又称“白切鸡”，是选用当年生、500克左右重的公鸡为主要原料，用沸腾的鸡汤“焖烫”而熟。待其凉透后切成块，浇以葱香油等佐料即可食用。该菜属于凉菜，色泽清新，鸡质脆嫩可口，咸鲜适口，食之而不腻，为佐酒之佳肴。
提到上海的特色风味菜，白斩鸡可是上海人的最爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多、品名之繁就是一个明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则首推白斩鸡无疑。据考证，上海白斩鸡最早流行于清朝浦东的乡间酒馆。店主为满足南来北往食客的需要，推出了白煮而成、食用时取多少斩多少的冷盆“白斩鸡”。鸡是自家庭前屋后散养的浦东鸡，不管客人何时来到店中，即刻逮来褪毛烫锅，随到随斩随吃。食客在桌凳前坐定，一盆皮脆肉嫩的鸡，一壶自酿的糯米白酒，面对窗前田园风光，感觉甚是惬意。
发展至今，上海白斩鸡形成了十分鲜明的风味特色：首先必须选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料，加工烹制后色泽鲜黄而肉质鲜嫩。其次，蘸食的酱油要进行特殊配制，才能甜中带鲜。
小贴士：自制白斩鸡的鸡胸脯、鸡腿和鸡翅部分固然好吃，清理下的鸡心、鸡肝、鸡肠等肝脏部分也不要浪费，用它们来熬汤味道不错。而用鸡血做成鸡血汤也不失为一种特色小吃。烹制难度：叫花鸡：皮黄肉嫩，香气扑鼻菜肴解读：叫花鸡也称“富贵鸡”，烹制时是用泥巴涂抹在带毛的鸡上，然后用慢火煨熟。因为泥巴不透气，所以打开泥巴后，这道菜香气扑鼻。
“叫化鸡”的传说很多。据说当年有一个乞丐，不知怎么捡到一只鸡，但无工具可烹制。于是，他就把鸡杀死，用烂泥巴把鸡团团裹住，放在柴火中烧烤。最后，泥干鸡熟。打开泥外壳，鸡毛也一并被剥光，刹那间，香气扑鼻，乞丐美美地饱餐了一顿。之后，这种做法被菜馆中的师傅学去，并加以改进。“叫化鸡”的名声也就愈来愈大了。
如今，叫化鸡的烹制程序颇为复杂，技术难度也比较高，总共要经过选料、宰杀、腌渍、涂香、填料、包扎、糊泥、烤制、剥泥等九道工序才能完成。由于叫化鸡的制作工艺复杂，技术要求也相对较高，因此如果想在家中烹制则有些难度。
小贴士：烤制叫化鸡时，掌握以下几个要领：火力要小而匀，否则糊泥会崩裂；勤翻动，通常15分钟左右翻动一次；烤制时如发现糊泥崩裂，可以用湿泥重新糊补好，否则可能漏油、漏气，甚至将鸡烤煳烤焦。烹制难度：贵妃鸡：色艳、肉嫩、味香菜肴解读：“贵妃鸡”是苏州名菜。它选用肥嫩的童子鸡翅膀与香菇、淡菜、嫩笋、青椒等一起焖烧而成。该菜颜色鲜艳，吃起来既嫩又鲜，香味扑鼻，是一种高蛋白质、低脂肪的佳肴。
与“叫花鸡”一样，“贵妃鸡”也有着奇特的传说。据说有一天，唐明皇与杨贵妃饮酒对歌，杨贵妃一时喝醉，叫道：“我要飞上天！”唐明皇以为贵妃要吃“飞上天”，马上命令御膳房做出来。厨师们面面相觑，他们从来没听说过有“飞上天”这道菜。在厨师中有位苏州名厨，他说“飞上天”就是翅膀，童子鸡的翅膀鲜嫩，肯定好吃。于是，御厨们找来几只童子鸡，斩下它们的翅膀，与香菇、淡菜、笋片一起焖烧。贵妃和唐明皇品尝后连声赞叹。杨贵妃说：“此菜色艳、肉嫩、味香，与我贵妃相似，就叫它贵妃鸡吧！”于是，这贵妃鸡的做法就这么流传了下来。如今，人们还在其中加入了红葡萄酒，滋味更加独特。
小贴士：烹制时将鸡翅膀洗净、置盆中，加入料酒、酱油腌渍半小时后，下入八成热菜籽油于锅中，体呈金黄色，捞出沥干。再将煮熟的鸡蛋入炒锅炸呈虎皮色捞出沥干。将鸡蛋放入碗中间，鸡翅膀整齐地排放在鸡蛋周围，加入鸡汤、葱、姜、精盐、酱油、八角、桂皮、丁香、花椒、味精，上笼用中火蒸后取出，去汤汁，扣入盘中。将原汁汤烧沸，加入淀粉，淋入熟鸡油，调入味精，浇入盘中即成。烹制难度：
其他鸡菜云南汽锅鸡
原料：约重1000克左右的嫩鸡1只，火腿125克，冬菇6个，冬笋片100克，姜25克，黄酒15克，精盐适量。烹制：1、将鸡洗净，切成小块。冬菇先放入水中浸发，去蒂，一切两片。冬笋片洗净。2、汽锅洗净，放入鸡块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加入黄酒、盐，盖好锅盖，将汽锅置于蒸锅上，蒸两三小时即成。
宫保鸡丁
原料：鸡脯肉300克、花生米50克、干红辣椒20克、花椒2克、酱油10克、醋10克、白糖15克、料酒10克、精盐10克、味精适量、姜片2克、蒜片2克。烹制：1、将鸡脯肉去筋，采用十字花刀将它切成2厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒调味后，用水淀粉拌匀；2、用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水淀粉调成芡汁；3、干红辣椒去蒂去籽，切成2厘米长的节；4、花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆；5、锅内油烧至五成热，放入干辣椒、花椒，炸呈棕红色，倒入鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。
烤鸡
原料：约1000克左右的鲜嫩鸡1只，味精、盐、酒适量，花椒、葱、姜、麦芽糖少许。烹制：1、将鸡放入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干；2、用味精、盐、酒搽匀鸡身，腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡肚内放入香菇和葱）；3、将鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成。
栗子焖鸡
原料：嫩鸡半只，栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克。制法：1、将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，加入少许酱油、黄酒拌和，略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。2、锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。3、原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子，继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。
清蒸滑鸡
原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克，荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。烹制：1、鸡肉切块，和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内。2、冬菇切片，同姜片一起放在鸡块上面，用旺火蒸约15分钟可熟，取出，将生油烧热浇上即可。唆啦整理
|
新浪商城推荐
