材料丰富的日式火锅
卷寿司对于师傅们而言可是项大学问
色彩艳丽的寿司拼盘
从上世纪90年代左右起，在上海一些小巷子里出现了一些用木头装修而成的小屋，它们几乎都是由一些刚从日本留学或打工回来的人所开，其中卖的是一些日本寿司、清酒之类的日本小食。这就是普通上海人接触到的最早的“日本料理”。
随着上海人对日本料理的兴趣不断膨胀，精明的商家引进了“旋转寿司”的新形式，真正掀起一股日本饮食热浪。可惜的是，当时在许多上海人的观念中，吃寿司就是吃日本料理，至于美观且具有日本料理核心地位的刺身，却乏人问津。如今，刺身的地位在上海人心目中得到了彻底的“平反”，不过刺身量少、价却不低的“金贵相”，还是让许多上海人退而求其次地选择了吃寿司，来一解对日本料理的相思之苦。
最近在朋友聚会上得知，在重庆北路、大沽路上新开了一家日本料理店友和，只花100块钱就可以吃到17种之多的生鱼片刺身，而且想吃多少就吃多少。瞠目之余，不由得有些怀疑。在一般的中档日本料理店里，如果光吃寿司，人均消费就起码50元，更别说点刺身了。最终还是觉得“耳听为虚”，非得亲自跑一趟才算数。文陈冬妮摄郑琪
瞧这么吃刺身
满怀着将胃彻底交给刺身的心情来到这家店，一进门，就跟服务员打探虚实，果然，朋友所言不假。既然店家“无限量”供应刺身，那我也就不客气了。几分钟后，满载着金枪鱼、三文鱼、海胆、章鱼、青花鱼、鲢鱼、针鱼、扒虾、旗鱼、鱿鱼、鲷鱼的刺身拼盘来了，白的、黄的、嫩黄的、橘黄的、红的，从卖相来看，个个新鲜。然而，衡量一家日本料理店是否正宗，首先就得看刺身；而刺身的好坏，除了看其新鲜与否还得看它是不是够美，而这又完全取决于制作师傅切刺身的功夫了。一般切刺身的原则是，肉质软的厚切，如：金枪鱼、三文鱼；肉质脆硬的薄切，如：鱿鱼；而小鱼要切成圆片，有的则需绞碎后食用。从这一点来考量，这里够正宗。
吃谁说芥末、酱油不分家
不行，强烈的食欲由大脑发出，路经舌尖、舌苔、喉咙、食道，一直到胃。在“各方”催促下，我夹起一片肥瘦相当的三文鱼，将其一整面蘸入事先调好的加有芥末的酱油里，一口吃下，被迫“闷”了几秒钟后，除了眼睛有些迷离，其余恢复正常。没想到，这样“自虐”的吃法被站在一旁的厨师长看出了“马脚”。他告诉我，如果想吃出生鱼片的纯正滋味，应该直接把适量的芥末放在生鱼片上，然后夹起刺身，在其另一面蘸一点酱油，使芥末和酱油不相互接触。经其一指点，虽然看上去没有了原先大快朵颐的豪气，但确实尝出了各种生鱼片的不同味道，如：鲷鱼口味比较清爽，三文鱼的海味更浓郁一些。
配从醋酸菜到日式火锅
吃刺身，还得讲究个“配”字，即配合着吃。刺身究竟该和什么配在一起吃才算地道？才能吃出个说法来？以前有个日本朋友告诉了我这个“配”字的妙用之法。在点菜之前，可以先吃点醋酸菜，此作用是帮助开胃，使人在吃完生鱼片后不会产生油腻感。随后，就可以开始吃刺身了。几筷子刺身下肚，喝口大麦茶去去口中的余味，然后再吃寿司，但量无需太多。之后，再点一份日式的牛肉火锅，用自然的鲜味结束一次正宗日本料理的旅行。
如果有人对刺身兴趣并不大，可以尝试日本料理中的炸菜（如：炸天妇罗）、蒸物（如：放有鲜虾、肉丸、蘑菇的蒸鸡蛋羹）、日式铁板烧。
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