鱼头

　　古清生

　　民间有个故事，有一群土匪劫了一个商人和他的随从，化过装的商人说自己是穷人。土匪不信，待午饭时，做了一条鱼供他们吃，当商人吃起鱼时，土匪即说：不用狡辩了，我们看见你第一筷子是夹向鱼头！只有富人吃鱼才把第一筷子夹向鱼头，而穷人则往往先夹鱼背脊的肉吃。这个故事指出了在饮食方面，穷人吃肉富人吃味的一般规律，而鱼头却是有味 道的。

　　鱼头的味道美，然首推胖头鱼的头，此鱼恰恰长了一个不善思考的大头。胖头鱼的头自然是煮汤为上品，其眼周的肉及其脑髓鲜嫩，汤亦清醇鲜甜。煮鱼头大抵也算是懒汉吃法，因无须更多复杂的做工，只将鱼头劈开，略略在油锅中煎一下，然后放进沙锅中煮起来，有姜、蒜、辣椒干及小葱做作料。当然，没有沙锅的时候，就在钢锅铁锅铜锅铝锅及别的什么容器中煮也是可以凑合的，但最好是沙锅板炭文火细煮。

　　煮鱼头有两样配菜，一为豆腐，二为萝卜。特别喜欢吃豆腐的人，用鱼头煮豆腐实在是美妙。北京的盒装豆腐煮鱼头，那是美妙得不得了。萝卜煮鱼头，鱼头的味道更鲜，可以选那脆嫩的水萝卜，但我以为山萝卜更纯粹一些。但两样的煮，都必须将汤煮白，鱼头煮豆腐，汤白如乳；鱼头煮萝卜，汤则清白一些。又必须久煮，俗话说千煮豆腐万煮鱼，煮鱼跟交朋友一样，时间愈长，则情谊愈深。

　　但是鱼头煮萝卜有时更让人喜欢一些，如是在有些上火的时候，或者伤风感冒，喝味道鲜美的鱼头萝卜汤，它能去火；去痰及通气，只略多佐一点姜丝。因为萝卜素有小人参之雅誉，旧时之说“萝卜上了市，药铺要关门”便是指萝卜的上好药用功能，总之这是通气之汤，爽气之汤，怡神之汤，常喝有益。至于喜欢吃面食的北方人，其实也是可以用鱼头汤下面的，讲究点的人，把鱼头汤煮得浓浓的，用纱布过滤，以便吃面时毫无忧虑。但不要做手工面，以挂面为佳，皆因挂面的汤清，不至于压住鱼头鲜味。

　　冬天，吃鱼头汤冻，那也是很有味道的一种吃法。有独喜鱼头汤冻的人，夏天煮好鱼头汤放进冰箱冷冻，这也无妨；不过好的方法还是放进冷藏室，如是在冷冻室结成冰块，就没有汤冻的那种软绵的感觉，就差了些。

　　除上述吃法之外，现在的湘菜开发了一种“剁椒鱼头”，可能川味馆也有了，这种做法是剁开鱼头平放蒸熟，佐以葱姜及辣椒油，味道浓重，亦别有风味，但要选择正宗湘味馆，其趣与四川之水煮鱼片有同工异曲之妙，是一种创新思路。