瓦罐鸡汤

　　古清生

　　瓦罐鸡汤在湖北饮食中占很重要的一个位置，因为湖北人的习俗里面，喝鸡汤是非常重要的一件事，妇女生产后坐月子，皆要吃上十几只鸡的。

　　前次去湖北大厦吃饭，上了一桌菜，掌勺者是刚刚获得全国烹饪大赛银牌的名厨，菜

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肴的精致是不必说了，瓦罐鸡汤是极快地上了，其他的菜陆续上，包括有一罐湖北一锅鲜。就先饮瓦罐鸡汤，汤一入口，便知是纯正的土鸡汤，这味道就像揭开了尘封的故乡岁月，似乎看到了鄂南山乡那黑瓦青墙的乡村之上袅袅炊烟，那枫红竹绿的山冈，那石圆水清的山涧和小河，那浓烈的南方的太阳。都说是好汤，一小碗一小碗地饮，心情也随之豁达，大论网战360回。

　　好的瓦罐鸡汤，是要用砂罐煨，湖北人喜欢将砂罐叫成瓦罐，将土鸡切成方块，放若干生姜片，几粒花椒，一两枚干红辣椒，搁在板炭火的红泥小炉上煨，细细的红火，有蓝焰闪烁，轻执蒲扇，间或摇摇小风，最好是在有花圃的后院，在假山石前，人坐竹椅，手托一书，是线装本的那种，有斜阳暖照，或由梧桐筛下一方绿阴，檐上有麻雀的嬉戏。瓦罐里的鸡汤悄然地沸腾开，渐致金黄，汤上像浮一层黄金铂，或是田黄玉。

　　鸡汤不易冒热气，故离火也久久不曾冷却，十分容易发生烫嘴事故，想起来要说，饮鸡汤应当注意安全。另外，佐盐也是要搁在后面，较早佐盐，会导致蛋白质凝固，不利蛋白质稀释于汤，令汤味大减，汤是清汤寡水，肉则成豆腐渣，那样的鸡汤是完全失败的鸡汤，这有些像谈恋爱，订婚一早，有些许美好的感情就不易释放出来，或许这辈子也不知哪年哪月才有那般的感情呈现，最妙的是感情达至高峰才下订婚帖。佐盐的事，事关烹饪大事，应精妙地掌握时机，只有一些固执而不入味的菜如豆类等，要早些佐盐。

　　饮罢瓦罐鸡汤，吃了腊味武昌鱼等，又饮湖北一锅鲜，才发现瓦罐鸡汤是饮得早了些，湖北一锅鲜，是有鱼糕、鱼丸、鱼翅、猪肉和大白菜的，猪肉是吊其味，大白菜是提其鲜，此汤亦是上等好汤，然属清淡型，饮罢瓦罐鸡汤，其清之所在，便也是寡味了。

　　因此，上菜应有正确的秩序，在楚汤中，瓦罐鸡汤是一个味觉巅峰，先行有各汤小小的铺垫，及至愈渐的浓酽，醇厚，便抵达品饮的高潮。