从敲盆罢吃到盼着开饭-福建体工大队运动灶管理鉴

　　本报记者 史明 郭卫红

　　编者按：搞好膳食工作，是抓好优秀运动队的一个重要环节。特别是冬训期间，如何使后勤工作更好地为冬训服务，这就成了一个很重要的课题。但集各行各业长期以来的经验，集体食堂是最难办好的一件头疼事。众口难调，花了钱还不落好，所以矛盾重重、恶性循环，这已将许多集体食堂逼到进退维谷的境地。而既吃饱又吃好，则似乎更已成为天方夜谭般的奢望。然而，福建省体工大队的运动灶管理及成效，却真真让人眼前一亮，特别是对我们体字号而言。

　　（一）

　　“吃了都说好”，这是一句广告词，但用在福建省体工大队运动灶上，却再贴切不过。这一发现，还得益于“关兴杯”第十届全国新闻界网球邀请赛。该赛于11月初在位于福州市区的福建省体工大队进行，因比赛需要，运动员和工作人员的午餐安排在体工大队。

　　餐厅宽敞、明亮，网球赛的进餐人数近200人，但依然感觉不到拥挤。用餐为自助式，餐食台像一座长方形

美食岛。琳琅满目，香味扑鼻。

　　“这伙食真棒呦，震了！”（北京口音）

　　“好惨喽，好霸道嘛！”（四川口音）

　　“我采访过好几支国家队，吃过他们的饭，不如这里。”（江苏口音）

　　……

　　这是记者在餐台前，多次听到来自全国各地新闻界网球选手边选菜边交谈的内容。有趣的是，有的记者选手，为午餐多吃点，甚至将酒店的早餐也免了；一位北京来的女工作人员，有一次吃的超量了，不得不在花园里散步帮助消化。就连对饮食格外讲究的深圳—香港联队，离会最后一顿告别餐，也是选择在体工大队餐厅进行的。

　　（二）

　　由于午餐已成比赛结果之外的主要受关注话题，记者忽然感觉这里已构成新闻要素，而且很有典型性，于是便约省体工大队大队长颜木根做了专题采访。食堂员工纷纷说，你们找人找对了。

　　平时的颜木根虽然快人快语，豪爽大气，但碰到这一评功摆好话题，却一时有点语塞。好在周围七嘴八舌的补充，福建省体工大队运动灶这些年的发展脉络，便越来越清晰。

　　目前在运动灶用餐的运动员、教练员平均每天为300多人左右（许多运动员回原籍参加全国城市运动会），分一线队、二线队，分别在自己的区域进餐。过去很长时间每人每天的标准分别是25-35元。2004年初，颜木根第三次回体工大队任大队长，看到一线运动队伍的训练量很大，保持多年的一二线运动员伙食标准（该标准列华东地区之末），已不能保证食物与营养的需要，便多次向省体育局和省财政厅甚至省人大等有关部门申请。经过近两年努力，终于将一线队伍的标准提高到现在的45元。早中晚三餐具体分配为：5元、20元、 20元。那么，作为正餐的午餐、晚餐，都能吃到什么呢？凉菜为五、六种，热菜达20种左右，还有两至三种荤、素汤。主食是米饭、炒面、包子、馒头，饺子，有时还有老玉米、地瓜、芋头等五谷杂粮。饮料以果汁、酸奶为主，散切的水果以西瓜、哈密瓜为多。此外，还有定量的每人两个水果，或香蕉或芦柑或苹果。而热菜都是啥呢？仅随机列一下某餐的菜单，即可窥斑见豹：红烧鳗鱼、清蒸昌鱼、豆豉平鱼、白水大虾、蒜苗回锅肉、荔枝肉、鸡蛋炒西红柿、土豆炖牛肉、肉丝扁豆、鸡蛋蘑菇、酱烧凤爪、闽式肉馅鱼丸、清炒茼蒿、莴笋鸡蛋、山菌烩大白菜、腐竹芹菜、炖海带丝、羊肉炒黄瓜片、粉条白菜。

　　此处有两点需解释：一、别看是大锅菜，但色味香俱佳，极精致。有次，听一餐者道：“这红烧鳗鱼比大饭店的小炒一点不差呀！”二、是否为这次网球邀请赛特意专厨呢？不是的，因记者在新闻界网球运动员离会后的第三天，临时又到这里吃了一顿午餐，发现没有变化，依然是这么几十道香喷喷的菜。变化的只是人少了好多，且全是体工大队自己的运动员，记者从与食堂员工交谈中也得到了印证：菜谱会变，数量不减、质量依然。

　　（三）

　　而要说起来，这里以前可不是这样，有一个时期，伙食差到发生过运动员集体敲着饭盆罢吃的程度。而且，仿佛有点“破鼓众人捶”的恶性连锁反应。福建羽毛球队是支王牌队，他们首先罢吃，集体排着队，敲着碗、盆到大门口找个体小吃。紧接着又是一支劲旅福建武术队也集体罢吃……连锁反应，食堂闹得沸沸扬扬。

　　这边运动员边敲敲打打边闹，后厨那边有人也悄悄地偷味精、带肉松、偷肉、鸡蛋，甚至把香肠当裤腰带系回家。面对这些，省体育局主要领导急在心头。2004年3月，一张调令，把赋闲数年、与世无争的颜木根大队长重新召回，出任党委书记兼大队长。体育局主要领导心情沉重地一再嘱托：“眼前有六大项工作要很好解决……第三是要把运动队的生活搞好，后勤要保障好……”

　　那时的省体工大队是个“烂摊子”。回任的颜木根在体工大队党委一班人的支持下，大刀阔斧地进行改革，引进先进经营管理理念，调整和加强管理人员。彭金保和李平根是先后两任科长，都是军人出身，个人素质好，勤劳肯干，钻研业务，工作认认真真，不马虎不含糊，建立起整套严格的规章制度及奖惩制度。为了尽快扭转局面，大队党委还指派党委成员、办公室主任戴静婉负责协调帮助，解决出现的困难。记者了解到现任科长李平根敢抓敢管的一些感人事迹：他面对“白刀子进、红刀子出”的威胁，毫不惧色，勇敢刹住偷漏恶习，表扬先进，惩治邪气，弘扬了正气。他每天起早摸黑，没有节假日，为了体育事业，他做到了鞠躬尽瘁，全身心地投入。膳食科的工作精神受到了体育局领导和广大运动员、教练员的赞扬。

　　为了提高烹饪水平，体工大队不惜代价，派厨师们到广东、上海、山东、江苏等地学习取经。在福州本地餐馆、酒店遇到什么新牌菜、特色菜，马上派人去学，回来就做，让运动员、教练员品尝。这两年，体工大队还专门聘请了“营养师”，对食品结构、营养成分进行具体指导。春、夏、秋、冬季节变化，口味也随着变化。在营养师的指导下，灶的菜谱更加丰富多彩，难怪运动员一训练完，就想进餐厅，有食欲，运动员也能承担起更大的训练负荷。

　　体工大队还经常组织各运动中心、运动队和机关有关部门，对膳食进行质量检查和食品卫生、饮食卫生检查。对运动灶检查尤其严格，凡是隔夜菜，第二天一律不再进运动员餐厅，必须放到职工灶去，不能让运动员闹肚子。为降低成本，在原材料采购过程中，要求一定要货比三家，保证质量要求与营养标准的前提下，少花钱多购物，购好物。

　　这两年来，福建省体工大队运动灶变了，干部灶也变了，变得像开锅的涮羊肉——沸沸腾腾。运动员们也开始变得每天到时就盼着开饭，训练、比赛再累，但往餐厅走去时，却是种挡不住的诱惑感。

　　（四）

　　变化的背后，要说是因为福州的物价水平低？可全国排位也是在中上游，市场肉蛋菜并不是跳楼价；要说市场经济下，厨师是最不稳定的职业之一，可体工大队的厨师，外面的酒店高薪挖都挖不走。说起来，更令人难以置信的是，运动灶办得这么好，每年竟还能赢利几十万元。“吃得好，又有节余，这就是当家理财人的本事，也是管理的成效”。

　　今年，福建省体工大队食堂在保证运动队正常伙食供应情况下，还先后接待国内外运动队，如中国香港、中国澳门、中国台北等队以及英国蹦床队、马来西亚和菲律宾乒乓球队、羽毛球队。还接待了国家田径队、国家沙滩男

女排球队、国家青年羽毛球队、蹦床队、武术队等，受到一致好评。

　　此次福建省体育局体工大队承办“关兴杯”全国新闻界网球邀请赛，受到记者们的赞扬，体工大队运动灶更给大家留下美好的印象。记者听到了莆田体校校长那天临时在此用餐后，感慨地对颜大队长说道：“我们的伙食标准虽比你们低，但回去后我要派人来学你们的管理模式和经验。”省安全厅和省邮电局的几位球员说：“虽不是一个系统，但我们一定要建议我们的食堂来取经。”

　　李平根科长在结束采访时说：“大家对运动灶的表扬是鼓舞也是鞭策，下步目标是把福建省体工大队运动员食堂办得更好，创一流业绩！”