蔡昊

　　10年前蔡昊作为单一麦芽威士忌的“布道者”名扬中外美酒美食领域。关于威士忌，他有一个有趣的比喻：威士忌就像人一样，年轻人其实更精彩更有个性啊，老人虽然四平八稳，但有些无趣

　　编辑：苏菲儿 文：黄山 图：平深

　　单一麦芽威士忌已经越来越流行。这个从无到有的潮流中，蔡昊是一个很重要的推手，这是他以非业内人的身份成为“执杯者”的重要原因，也是他成为各威士忌代言人的关键所在。

　　美酒好生活

　　蔡昊生于汕头——可能是全中国最讲究吃喝的地方。外公是归国华侨，在汕头开着一间大酒铺，专卖各种高粱烈酒，父亲则是评酒师。从小闻着酒香长大，又受着潮汕美食文化的熏陶，再加上天生就拥有的敏锐的鼻子和舌头，蔡昊对美酒佳酿及美味有着疯狂的迷恋。

　　80年代末，他在澳洲留学，第一次有人请他喝葡萄酒，喝的还是1982年的Chateau ，之前只喝过国产葡萄酒的他被那复杂、馥郁、细致的风味震动，记下酒名后跑到超市去看，才知道这是波尔多一级酒庄，一瓶卖169澳币，而他当时打工的周薪是248澳币。他自言“赶上了好酒还卖得很便宜的好时代”，早早地就把名庄酒都喝了个遍，有空还会开车到周边的葡萄酒产区喝酒，了解产区和风土对酒的影响。

　　随后他去美国经商，也把加州周边的产区逛了个遍，一箱酒一箱酒地买回来喝，希望把每个产区和酒庄的风格吃透。至今他对美国的葡萄酒如数家珍，近年来加州酒随着名气高涨，价格都直线上升，他会笑着摇头告诉你哪几个酒庄其实不值得买。

　　但美国的经历还是给了他更大的改变：有一次，他的犹太人生意伙伴邀请他到自己的豪宅做客。在藏酒室中，犹太老头子给他品尝了很多种烈酒，有的是清雅花香，有的甘美如果实，有的猛如烟熏，有的浓烈如消毒药水……最后他被告知，这些全部都是单一麦芽威士忌。一扇新的大门在他面前打开，他成了威士忌的追随者。

喝单一麦芽的老蔡

　　喝单一麦芽的老蔡

　　十多年前蔡昊回到广州开餐厅时，这里还近乎是单一麦芽的处女地，而大量的调和威士忌在卡拉OK、夜总会和慢摇吧中混和着各种软饮被灌下。这些洋酒在饭桌中则是“感情深一口闷”，没有人关心酒的风格，也没有人关心酒的真假。针对这种现象，老蔡想通过自身的力量让身边的人正确地认识威士忌，于是老蔡开始在餐厅里给熟客、朋友们推荐：“单一麦芽是一个酒厂只用纯大麦生产的威士忌，调和威士忌不仅有多个酒厂的酒，而且除了大麦以外还有玉米等其他谷物。单一麦芽是代表酒厂的最高水平和个性的，调和威士忌则是为了好喝和顺滑。”去“好酒好蔡工作室”(私人定制的餐馆)吃饭的人，在蔡昊的影响下对这种有个性风味的单一纯麦威士忌产生了浓厚的兴趣，蔡昊和单一纯麦威士忌也开始引起了媒体的关注，很快老蔡在业内火了起来，追随他喝单一麦芽的粉丝也越来越多了。

　　一夜之间的成名，使得他各种采访接连不断，他不断地出现在电视、杂志、刊物以及网站上，以致他研发新菜品的速度有些缓慢，这两年他不得已只能拒绝掉一些媒体采访，以给自己留出研发新菜和餐酒搭配的时间。那时的广州美食记者，如果不能在美食和美酒的主题里和他对话，就很难约上他，不过每次和他吃饭都能让人受益匪浅：他有一肚子的关于酒和食的经验，而且喜欢分享，说几句理论再搭一两个自己的故事，既有趣也能让人学到东西。

“重口味”推崇者

　　“重口味”推崇者

　　随着在业内的影响力逐渐扩大，他又受邀去上海开餐厅，在上海的他拥有了更大的舞台和更多的粉丝，而单一麦芽威士忌在老蔡的推动下，迅速地在上海掀起一波又一波的浪潮，成为有钱人必不可少的消耗品。那时候的他，就连微博名都用“喝单一麦芽的老蔡”，在各刊物开了威士忌专栏，成为各种洋酒公司活动的座上客……

　　而他所钟爱的艾雷岛单麦，在上海也备受追捧——这其实不符合市场和口味进化的规律。很多国外威士忌名家都是从威士忌最基础的入门区斯贝塞产区开始的，因为它的优秀水质和传统工艺能酝酿出优雅细致的香味，不冲，初学者都会喜欢；然后再喝味道较为浓郁的高地和坎贝尔城，接着才向往口味最重、充满消毒药水味和烟熏味的岛屿区和艾雷岛。而老蔡一上来就先把“重口味”的试个遍，还“带坏”了餐饮大亨大董和蚝爷。这两位美食圈的风云人物先后受老蔡的“灌输”爱上了威士忌，就连吃饭时都要掏出笔记记录老蔡的单一麦芽配餐心得。大董不仅和老蔡一起走访了20几个苏格兰蒸馏厂，还开起了自己的威士忌酒吧。连影视大亨尼古拉斯·凯奇也是老蔡的酒迷，他们常常在大董威士忌酒吧品鉴消毒药水味和烟熏味很重的威士忌。

　　个性不再重要

　　喝得足够多，老蔡不再强调单一麦芽了，老年份的威士忌越来越少出现在他的饭局中，至于重口味的艾雷岛，即使出现在他的饭桌上，也常常是低年份的产品。那些往往被所谓“美酒达人”们视为“没个性”的大酒厂的产品，经常出现在老蔡的饭桌上，“达人”们觉得老蔡有些反常，像他那样骨灰级的饮家不应该钟爱这些没有个性、较为庸俗的威士忌才是。老蔡这么回答：“当年回国发展，发现大家对威士忌的认识有太多偏差，不仅不分单一与调和，也普遍在兑绿茶。要真正了解威士忌，就要先树立一个标杆，单一麦芽就是一个很好的选择。而艾雷岛又是单一麦芽里面最有个性和特点的，不能兑绿茶，加冰都是浪费，只能净饮或者加一两滴水，慢慢品，所以能让人一下子记住这是什么。”

　　当对单一麦芽有个清楚的认识的时候，就应该让大家了解更多大众化的东西了。“不可能所有的人会一直热爱消毒药水味道，而且威士忌的世界那么丰富，可选择性那么多，为什么不去选择自己喜欢的口味？”只是在国内，由于大家对威士忌的认识不够，部份生活化的威士忌也被恶炒了一把，成了非常有中国特色的“奢侈品”，高富帅享用的专品，这让老蔡出乎意料。

　　老蔡说，现在单一麦芽威士忌在国内的现象：喝单麦的瞧不起喝调和的；喝小酒厂的瞧不起喝大酒厂的；喝老年份的瞧不起喝低年份的……老酒之所以昂贵，是因为陈放的时间越久，被蒸发了很多，酒量少了自然就贵了。譬如一桶酒放了40年的话，可能剩下的饮用酒就只有三分之一甚至更少了。但这种价格的昂贵和风味并没有直接关系，40年的酒，有可能只剩下橡木味了。论酒与橡木桶的结合，12年到20年之间是最为平衡。至于小酒厂和大酒厂，老蔡认为：“大酒厂不是因为生产得多所以卖得多，而是因为酒做得好，需求量大，所以生产量才越来越大。更何况，生产量越大的酒厂，选择余地大，挑选出精品的可能性才高。”在他眼中，像TheGlenlivet、Glenmorangie、Balvenie这样的大众品牌，其实非常值得喝，没必要喝太老年份的酒。

　　老蔡也会向朋友推荐调和威士忌。在他眼中，其实单一麦芽和调和威士忌并没有好坏之分，只是各自适合的场合和心情不同而已。如果是在一场派对中，需要一瓶打开就能享受的酒，老蔡会毫不犹豫地选择调和威士忌，这种酒更有助于活跃气氛；如果是晚上在家里独酌，那必须要喝单一麦芽，它能让人沉思。

　　老蔡常说，把威士忌“D o u bleThe Age”，就是相当于人的年龄。12年的威士忌就是24岁的小伙子，有冲劲和活力；30年的威士忌已经是60岁的老头了。威士忌放老了，大部分就只剩下些橡木味，但偶尔有一两桶，也许还能保持着年轻时的细致而平衡，却又多了几分岁月赐予的成熟醇厚，这就便会成为天价的珍品。然而，品酒，其实就是很简单的事：适口者珍。

　　这十多年，老蔡对威士忌的推广与发展做出了不少的贡献，被苏格兰威士忌最权威的“执杯者协会”看在眼里，这个从来不接受申请、只根据会员推荐、人数并不多的协会，经过多年对老蔡的观察，于2013年向老蔡发出邀请，老蔡成为“执杯者”唯一中国籍的(The Keepers of theQuaich)成员。